Macaron ganache montée au citron

Macaron ganache montée au citron

Une envie de macaron ça ne s’explique pas… Un de mes préférés les macarons au citron, citron vert. Un an que je n’avais pas fait de macaron et ben je suis contente du résultat.. On en redemande mdr.. Je fais la recette d’un de mes pâtissiers préférés, Mr Felder, recette qu’il y a sur la bible rose, d’ailleurs si vous n’avez pas ce livre je vous le conseille vivement…

 

Pour 40 macarons environ:

-200 g de poudre d’amande

-200 g de sucre glace

-200 g de sucre

-50 g d’eau

-150 g de blancs d’œuf

-Colorant en poudre

Dans un premier temps, versez la poudre d’amande et le sucre glace dans votre mixeur, et mixer pendant trente seconde. On appelle cette préparation le tant pour tant.

Tamiser le tant pour tant afin d’affiner encore  et d’obtenir une poudre très fine et sans morceaux, cela permettra à votre coque d’être lisse.

Mettre les 200 g de sucre et 50 g d’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 118°, une fois que le sirop atteint 100° commencer à faire monter vos blancs, une fois qu’ils commencent à mousser mettre une cac de sucre semoule, Il faut que les blancs soient bien fermes avant d’ajouter le sirop.

Si vos blancs sont pas encore monter lorsque le sirop a atteint 118°, retirer du feu le sirop et continuer de battre les blancs et remettre le sirop pour atteindre de nouveau les 118°

Baisser la vitesse du robot et ajouter le sirop en filet, remettre en pleine vitesse et à ce moment là ajouter votre colorant.

Il faut que votre meringue soit bien ferme.

Ajouter ensuite le mélange poudre d’amande / sucre glace et avec la feuille mélanger 1 minutes à faible vitesse.

Si vous n’avez pas de feuille, mélanger avec une spatule.

Sur une feuille de papier sulfu, dresser vos macarons, ne pas hésiter à taper la plaque sur un plan de travail afin que les macarons prennent leur forme.

Enfourner la plaque  sur plaque chaude à 150° pendant 12 minutes minimum. Si vos macarons ne sont pas cuits, ajouter minute par minute.

Oter la plaque et laisser refroidir.

Pour la ganache au citron:

-100 g de chocolat blanc

-50 g de crème liquide entière à 35%

-100 g de crème liquide entière très froide à 35%

-2 zestes de citron jaune et 2 zestes de citron vert

Faire bouillir les 50 g de crème  et verser la en trois fois sur le chocolat. Bien remuer.

Ajouter la crème liquide entière très froide.

Ajouter les zestes de citron

Mettre au frais 5 heures (voir une nuit).

Le lendemain, à l’aide d’un tamis enlever les zestes.

Faites monter en chantilly.

Mettre dans une poche à douille et réserver.

Garnissez vos macarons et réserver au frigo…

 

 

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