Le Fraisier

Le Fraisier

L’époque des fraises arrive et du coup je me suis fait envie à faire un fraisier sur 2 étages… Sacré défi surtout dans le temps car j’avais pour la même journée une commande d’un fraisier pour 20 personnes. J’ai voulu faire un biscuit Joconde à la pistache, une crème mousseline à la vanille de Tahiti et une meringue italienne en déco.

Il a eu son succès en tout cas.

La recette ci dessous est seulement pour un gâteau et non deux comme sur la photo, si vous voulez faire celui ce dessus il faudra multiplier par 1.5

Pour le biscuit Joconde :

-125 g d’œufs

-100 g de sucre glace

-100 g de poudre d’amande

-20 g de beurre fondu

-25 g de farine tamisée

-125 g de blancs d’œufs

-40 g de sucre semoule

-30g de pâte à pistache

Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban. Ajouter le beurre fondu refroidi, la pâte à pistache puis la farine.

Fouetter les blancs d’œufs  (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.

Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être légèrement doré.

Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler 2 cercle de 19 de la taille de votre entremets.

Pour le sirop d’imbibage:

-100g d’eau

-120g de sucre

-20g de vanille liquide

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter la vanille.

Pour la crème mousseline:

-375 g de lait entier

-80g de sucre

-55g de jaunes d’œufs ( 2  jaunes d’œufs)

-15g de farine

-15g de maïzena

-1 gousse de vanille fendue (celle de mon partenaire la case à vanille)

-250g de beurre

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine/maïzena. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre  en mélangeant vivement. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est aux environs de 16/18°, dans le bol de votre robot, crémer le reste du beurre et ajouter la crème précédente.

Pour le montage:

-400g de fraises

Dans votre cercle à entremets, garnissez tout le tour de votre cercle de fraises coupées en deux ( essayer qu’elles aient la même taille). Poser un cercle de biscuit Joconde que vous aurez découpé un peu afin qu’il rentre dans votre cercle et surtout qu’il coince vos fraises. Pencher le avec votre sirop d’imbibage. Couvrir de crème mousseline, ainsi que sur les côtés. Ajoutez des fraises en morceaux dans la crème.

Ajouter le deuxième disque de génoise, punché des deux côtés e découpé lui aussi un eu histoire qu’il rentre dans votre cercle et qu’il soit recouvert  par une dernière couche de crème.

Lisser à la spatule et mettre au frais.

Pour décercler plus facilement, vous pouvez passer le sèche cheveux un peu tout autour.

Pour la meringue italienne:

Mettre les 100 g de sucre et 25 g d’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 118°, une fois que le sirop atteint 100° commencer à faire monter vos 75g de blancs. Il faut que les blancs soient bien fermes avant d’ajouter le sirop.

Baisser la vitesse du robot et ajouter le sirop en filet, remettre en pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Il faut que votre meringue soit bien ferme.

Etaler sur votre fraisier, lisser à la spatule et passer un coup de chalumeau.

Si vous voulez faire comme le mien, il suffit de mettre au milieu du premier gâteau des pailles en carton afin de rendre plus solide la base quand vous allez mettre le deuxième par dessus.

 

 

 

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *