Fraisier de fou

Fraisier de fou

Hummmm un bon fraisier …Faut en profiter c’est bientôt la fin de la saison des fraises, alors certes elles sont plus chères mais elles sont aussi bien meilleures..

Pour je pense ce dernier fraisier de l’année, j’ai voulu vraiment mettre des saveurs que j’aime. Fraise/Pistache c’est vraiment mon péché mignon.

Pour ce dernier fraisier je me suis entourée de partenaire de choc. Un petite nouveauté aussi avec une poudre de fraise, vous verrez c’est juste top.

Deroche: pour la purée de fraise mais aussi pour le moule en forme de larme https://www.deroche.fr/puree-de-fraise-pour-dessert.html

https://www.deroche.fr/forme-larme-pour-mousse-lg-16-cm-larg-10-cm.html

Labo & Gato: pour la pâte à pistache https://www.laboetgato.fr/fr/pates-de-pistache/8792-pate-d-aromatisation-pistache-coloree-450-g-2000000000466.html?search_query=pistache&results=60

Colichef: pour la poudre d’amande https://www.colichef.fr/epicerie/1432-poudre-d-amande-extra-fine-1kg-5411067080556.html

Sambavanilla: pour l’extrait de vanille http://sambavanilla.com/

 

Pour le biscuit Joconde :

-125 g d’œufs

-100 g de sucre glace

-100 g de poudre d’amande de mon partenaire Colichef

-20 g de beurre fondu

-25 g de farine tamisée

-125 g de blancs d’œufs

-40 g de sucre semoule

-30g de pâte à pistache de mon partenaire Labo & Gato

Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban. Ajouter le beurre fondu refroidi, la pâte à pistache puis la farine.

Fouetter les blancs d’œufs  (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.

Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être légèrement doré.

Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler 2 cercle de 19 de la taille de votre entremets.

Pour le sirop d’imbibage:

-100g d’eau

-120g de sucre

-20g de vanille liquide

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter la vanille.

Pour la crème mousseline:

-450 g de lait entier

-80g de sucre

-55g de jaunes d’œufs ( 2  jaunes d’œufs)

-15g de farine

-15g de maïzena

-extrait de vanille de mon partenaire Sambavanilla

-220g de beurre

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine/maïzena. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre  en mélangeant vivement. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est aux environs de 16/18°, dans le bol de votre robot, crémer le reste du beurre et ajouter la crème précédente.

Pour le montage:

-400g de fraises

Dans votre cercle à entremets, garnissez tout le tour de votre cercle de fraises coupées en deux ( essayer qu’elles aient la même taille). Poser un cercle de biscuit Joconde que vous aurez découpé un peu afin qu’il rentre dans votre cercle et surtout qu’il coince vos fraises. Puncher le avec votre sirop d’imbibage. Couvrir de crème mousseline, ainsi que sur les côtés. Ajoutez des fraises en morceaux dans la crème.

Ajouter le deuxième disque de génoise, puncher des deux côtés et découper le lui aussi histoire qu’il rentre dans votre cercle et qu’il soit recouvert  par une dernière couche de crème.

Lisser à la spatule et mettre au frais.

Pour décercler plus facilement, vous pouvez passer le sèche cheveux un peu tout autour.

Pour la poudre de fraise:

-200g de purée de fraise de mon partenaire Deroche

-200g de blanc d’oeufs

Mélanger les 2 ingrédients, puis étalez sur une feuille de silicone et placez au four à 70° pendant 2 heures au minimum.

Lorsque c’est cuit, passer au mixeur pour obtenir une poudre.

Tamiser cette poudre sur votre entremets et décorer…

 

 

2 réactions au sujet de « Fraisier de fou »

  1. J’adore l’idée de la poudre de fraise en surface … Je testerai ça un de ces jours 🙂
    Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse Jessica !

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